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问题解答
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问:怎么吃油更健康?
答:食用油是老百姓餐桌上不可缺少的成分,但是您知道吗?大豆油在高温下不稳定,不适合做煎炸;花生油耐热性较好,更适合炖炒……许多人也都明白,食用油要换着吃才更健康,但前提是,您得了解每种食用油的个性。
 
你知道我们为什么要吃油吗?
在中国人的饮食习惯中,油是烹饪的必备品,它能为饮食带来更好的口感。食用油从来源上分为两大类:动物油和植物油。动物油中饱和脂肪酸含量极高,饱和脂肪酸可有效促进胆固醇合成。植物食用油主要能为人体提供能量、必需脂肪酸和脂溶性维生素(主要是维生素E)。其中必需脂肪酸是人体健康和生命所必需的物质,但机体自身不能合成,必须依赖食物供应,因此,食用油是人体获得这些必需脂肪酸的一个重要来源。
必需脂肪酸都是多不饱和脂肪酸,这些脂肪酸最主要的功能是参与胆固醇的代谢,主要有亚油酸和α-亚麻酸,亚油酸除了能够有效参与胆固醇代谢,它还是合成前列腺素的前体,是磷脂的重要组成成分。α-亚麻酸衍生出的EPA和DHA对婴幼儿脑部、视网膜、皮肤和肾功能的健全十分重要。除此之外,食用油中还含有一种单不饱和脂肪酸,即我们通常说的油酸,油酸的最大好处是它可以增加人体好的胆固醇的含量,减少坏的胆固醇的含量。好的胆固醇可以保护心脑血管的健康,坏的胆固醇则会造成动脉粥样硬化,从而使得心脑血管疾病发生几率增加。
你选择了最合适的油了吗?
动物油富含饱和脂肪酸,饱和脂肪酸与胆固醇结合很容易沉淀在血管壁上,经常食用会引起血脂升高,因此,从健康营养的角度讲,动物油应尽量少吃。
植物油因其取材不同,营养价值、口味也有所差别。面对超市里琳琅满目的食用油货架,您得对各种油的特性有所了解。
芝麻油:俗称香油,一般用来做凉拌菜或做菜肴烹饪之后提香之用,这是因为芝麻油是植物油中的熟油,它是唯一经过炒熟之后再压榨的植物油,同时也是因为芝麻油的独有香气在高温加热之后很容易丧失,所以凉拌更为适宜。芝麻油中含丰富的维生素E和亚油酸,维生素E具有抗氧化、延缓衰老的功能,而亚油酸具有降低血脂、软化血管、降低血压、促进微循环的作用。
花生油:含有40%单不饱和脂肪酸、40%亚油酸和少量α-亚麻酸,因为单不饱和脂肪酸比较稳定,不易过氧化,所以花生油更适合用来炒菜。同时它的口感也比较好,能增加食物的美味度。值得一提的是,花生油中锌的含量也是食用油类中最高的,锌是儿童发育成长不可或缺的微量元素。
菜籽油:与花生油中脂肪酸含量结构类似。但是值得注意的是,部分菜籽油中含有相对较高的芥酸,芥酸不易被人体吸收,会影响菜籽油的营养价值。所以在用菜籽油炒菜时,最好将炒菜锅烧热后倒入菜籽油,并多烧一段时间,让部分芥酸挥发掉。或者尽量进食低芥酸菜籽油。
葵花籽油:它含有丰富的亚油酸,有显著降低胆固醇,防止血管硬化和预防冠心病的作用。另外,葵花籽油中生理活性最强的α-生育酚的含量比一般植物油高。而且亚油酸含量与维生素E含量的比例比较均衡,便于人体吸收利用。所以,葵花籽油的营养价值很高,是有益于人体健康的优良食用油。但是亚油酸耐热性很差,很容易过氧化,因此,葵花籽油更适合低温烹饪,不宜用来煎炸食物。
玉米油:与葵花籽油一样属于亚油酸含量较高的植物油,但玉米油更易被人体吸收,它含有丰富的VE,而VE是一种天然抗氧化剂,所以玉米油有较长的保质期,很适合快速烹炒,它既可以保持蔬菜和食品的色泽、香味,又不损失营养价值。
大豆油:是世界上产量最多的油脂。大豆油中亚油酸含量高达70%-80%,还含有一定量的α-亚麻酸,因此,大豆油对降低胆固醇代谢有一定益处。大豆油在高温下极不稳定,建议不要用大豆油煎炸食品。
橄榄油:素有“液体黄金”的美誉,这是因为橄榄油中的脂肪酸80%都是单不饱和脂肪酸,这种脂肪酸在降低体内坏胆固醇(LDL-C)的同时,还能升高好的胆固醇(HDL),具有预防心脑血管疾病、减少胆囊炎发病的作用。橄榄油的耐热性很好,可以快速爆炒,也可凉拌。
茶油:茶油与橄榄油的成分尽管有相似之处,但茶油的食疗双重功能实际上优于橄榄油,也优于其它任何油脂。橄榄油含不饱和脂肪酸达75%-90%,茶油中的不饱和脂肪酸则高达85%-97%,为各种食用油之冠。茶油中含有橄榄油所没有的特定生理活性物质茶多酚和山茶甙,能有效改善心脑血管疾病、降低胆固醇和空腹血糖、抑止甘油三脂的升高,对抑制癌细胞也有明显的功效。同时,茶油的分子结构比橄榄油还要细,所以食用时不用担心副作用、油腻。
你现在知道该怎么吃油才最健康了吧
近几年大家都在关注食用油中脂肪酸的益处,极易忽视食用油的本质,从本质上讲它依旧富含大量脂肪,由此可见,少吃油才是控制脂肪摄入的关键。根据《中国居民膳食指南》,每个成年人一天摄入的食用油量应在25克左右。保持这个量,一方面不会有过多的脂肪摄入,另一方面保证了人体对脂肪酸的基本需求。25克油的直观概念就是白瓷小汤勺大约两勺半。
不同的食用油由不同的脂肪酸构成。但是一些家庭的饮食习惯使然,总认准一种食用油进行购买。在采购时,不妨根据自己需求,多关注打折油品,一方面买到便宜实惠的物品,另一方面还可以起到不同种类的油换着吃的作用,一举两得。最后,特殊人群也要遵循“吃油不超量,品种勤更换”的原则,但对于高血脂病人,在控制每日食用油量的前提下,可以以富含单不饱和脂肪酸的油为主,其他油为辅。
问:茶油是如何炼成的呢?
答:油茶籽在采摘后经晾晒,油茶籽会自动爆开,去皮壳、粉碎、蒸炒、经初榨可得毛茶油。
毛茶油必须经过精炼加工后方能安全食用:
(1)压榨毛茶油:
毛茶油含有一定量的磷脂、游离脂肪酸、色素、过氧化物以及各类机械杂质等。这些杂质的存在容易引起油脂酸败变质,影响茶油的烟点,对renti健康有害。
(2)脱渣、脱水:
经过过滤沉淀去渣,去除了毛油中的机械杂质、胶质、蛋白质以及其它水溶性杂质,通过脱水能除去毛油中多余的水分,可提高茶油的稳定性及纯度。
(3)脱酸、脱胶:
脱酸去除毛油中的部分游离脂肪酸;脱胶去除毛油中的脱溶性杂质(如磷脂)、蛋白质和多种树脂状胶质,能有效防止茶油酸败变质、提高茶油的烟点。
(4)脱色、脱臭、脱脂—压榨一级茶油:
脱色去除有机色素(如叶绿素、胡萝卜素、黄酮色素、花色素)以及某些蛋白质的分解物,改善茶油色泽使其更加清亮;脱臭去除微量的醛类、酮类、烃类、低分子脂肪酸、甘油酯的氧化物及白士的气味等;脱脂过滤分离去除油脂中高溶点脂肪酸,保证茶油的清澈度及稳定性。
问:如何鉴别野生初榨茶油的好坏?
答:1、看品名和分类根据国际通行的植物油脂理论,野生初榨茶油按其等级可分为茶籽毛油(原油)、精制级茶油等。最新的国家食用油标准也明确规定:毛油(原油)不能直接作为人体食用油。
2、看加工工艺野生初榨茶油,是将人工采集的油茶果在很短的时间内通过物理冷榨工艺获得的纯天然油脂,与将油茶饼作为原料,用化工溶剂制取油脂的浸出法有着本质区别。按照我国新的食用油管理办法,食用油脂加工方法必须在标签上注明“压榨法”或“浸出法”。
3、看产地产地对于价格和质量的影响很大。野生初榨茶油,品质好次的原因在于树种、气候、经纬度等地理条件。五百里井冈野生初榨茶油的树种主要是遂金籽(原产自遂川县),该油茶品种只有在五百里井冈山区才能产出独特的茶油风味,油茶香味绵长和非常高的多酚含量是该树种最知名的特点。
4、看包装野生初榨茶油对光敏感,光照如果持续或强烈,野生初榨茶油易被氧化,因此,建议购买PET瓶包装,或不易透光的礼盒包装,这样,保存的时间会较长,且野生初榨茶油中的营养不易被破坏。
5、看品质野生初榨茶油品质的好次,一方面是内在的各项理化指标要求达到国家绿色食品标准,另一方面需要通过感官进行测定。把需要品评的野生初榨茶油倒入小的玻璃杯中,手掌紧贴杯底,轻轻晃动,用手掌的温度慢慢将野生初榨茶油加热:观:油体透亮,呈黄色,或金黄色。浸出精炼的茶油因色素及其它营养成份被破坏而色浅;闻:有浓郁的茶油香味;尝:口感爽滑,喉咙的后部有明显的茶油清香。
问:各类籽油都有啥营养?日常做饭怎么吃油更健康?
答:油是家家户户的饮食必备,随着生活水平的提高,市面上出现了很多“籽油”,比如亚麻籽油、葵花籽油、南瓜籽油等。大家可能想买又不知道它们有啥营养,该怎么吃。为此,《生命时报》特邀国家粮食储备局西安油脂科学研究设计院研究员曹万新详细讲解。

亚麻籽油。含有丰富的α亚麻酸,有利于保持大脑健康并促进大脑发育,增强人体对矿物质、维生素、蛋白质等营养素的吸收,缺乏则会影响机体有效利用这些营养素。

亚麻籽油烟点较低,适合凉拌,不宜煎炸食用。取少量的亚麻籽油与其他植物油调合后,也可用来炒菜。需注意的是,应掌控油温,不宜过高,热锅冷油或油在锅底微热时就赶紧放菜,以免破坏其营养成分。

葵花籽油。含有丰富的维生素E、磷脂和胡萝卜素等营养成分。此外,其所含有的钾、磷、铁、镁等无机物对促进青少年骨骼和牙齿的健康成长也有一定的帮助。葵花籽油是大众较为熟悉的一类油品,建议青少年日常可多食用此油。美国西北大学的研究也发现,葵花籽油所含的α生育酚(维生素E的另一种形式),可能有益于人体的肺功能。

优质的葵花籽油澄清透明、色泽浅淡,不油腻,口感极佳。而且烹制中耐高温,油温不超过180℃时,家常做法中的炒、煎、炸烹调方式均适宜。

葡萄籽油。含有丰富的不饱和脂肪酸,其中亚油酸的含量更是高达75%左右,长期食用可降低人体血清胆固醇,有效调节人的植物神经功能。此外,葡萄籽油中还含有人体必需的钾、钠、钙等矿物质,适合用于制作老人及婴幼儿营养食品,可以说是儿童、孕妇及老人的“特色油品”。

葡萄籽油清淡且不油腻,适合各种形式的烹饪。更重要的是,它还有助于锁住食物的味道,能够起到一定的提鲜作用。比如,制作凉拌蔬菜,仅用少量的葡萄籽油即可充分保持蔬菜原有的风味,不被其他调料所“掩盖”。

油茶籽油。油茶是我国特有的油料树种,油茶籽油就是从“油茶果”中提取而成,富含天然抗氧化成分的维生素D和维生素E,能有效的补充人体所需的营养,清除有害成分,延缓细胞老化,保持细胞活力。加之低亚麻酸含量,使得油茶籽油稳定性好,易贮存,不易酸败变质。

油茶籽油在不需加热的情况下,可直接用于凉拌各种荤、素菜,且口感不错,较清淡。此外,在烘烤、煲汤或清蒸时,加入一小勺油茶籽油,可使食物更加清香美味。

南瓜籽油。含有丰富的不饱和脂肪酸,如亚麻酸、亚油酸等。此外,镁、钙、磷等物质的含量也比较高。有临床研究证实,南瓜籽油中有一种能影响男性性激素分泌的成分,它可平衡男性体内荷尔蒙水平,对男性泌尿系统有一定的保健作用。美国亚特兰大泌尿学专家也曾推荐食用南瓜籽油,其中含有的类胡萝卜素和锌元素均有益于前列腺的健康。

日常饮食中,可在拌菜时放入少许进行调味,还可将其与大豆油、花生油、菜籽油等按1:5~1:10的比例混合均匀,成为调和制油食用,可起到补充和均衡营养的作用。
问:茶油的功效与作用有哪些?
答:茶油味甘、性凉;归大肠经。具有清热化湿,杀虫解毒等作用。用于痧气腹痛,急性蛔虫阻塞性肠梗阻,疥癣,汤火伤。
1.催乳
孕妇在孕期食用茶油不仅可以增加母乳,而且对胎儿的正常发育十分有益。
2.促消化
婴幼儿及儿童食用茶油可利气、通便、消火、助消化,对促进骨髂等身体发育很有帮助。
3.保健
老年人食用茶油可以去火、养颜、明目、乌发、抑制衰老,对慢性咽炎和预防人体高血压、动脉硬化、心血管系统疾病有很好的疗效。
4.护肤美容
茶油又能抗紫外光,防止晒斑及去皱纹。云南是著名的产茶区,当地的女士常用茶油作梳头、搽面及用茶籽洗头。所以,虽地处高原,紫外光强烈的地区,很奇怪,当地的妇女皮肤却能保持雪白娇嫩,而邻近的西藏妇女的皮肤却粗糙不堪。
用一毫升桃仁油( Peach Kernel),十滴山茶油(Ti-tree),五滴薰衣草油(Lavender),混和后搽面部,对暗疮有显著疗效。因山茶有杀菌及增强免疫作用。而薰衣草又有消炎及收缩孔作用。此外,对黄褐斑、晒斑,都很有效果。
5.杀菌
茶籽杀虫效果很好,可以治癣疥。可作洗发剂及护发素使用。茶油能抗菌、抗病毒及杀微菌。能防止头癣、脱发、皮屑(Dandruff)及止痒。
问:茶油如何选购?
答:油的品质本身包含两个含义:
一个是油本身的内在成份上的差异。比如很重要的不饱和脂肪酸酯的含量是越高越好。而不饱和酸含量根据我们对各地油的跟踪,得出结论是,海拔越高,相对不饱和酸含量越高,这和植物生长周期有关。比如江西三清山的红花茶籽品质(不饱和酸更高)就越高。但是需要说明的是,差异在2-3%左右,其实对于茶油含不饱和酸91%以上来说,影响和差异是几乎可以忽略。
还有一个是质量指标的差异,这就是国家定的国家标准里的质量指标。
现在依据国家主要检测的几大指标来做个说明:
酸价,是越低越好。质量好的企业控制在0.15以内,一般企业控制在1.0以内(在国外排到四级油)如果你采购的油打开放手心摩擦或者锅内加热有酸味,那说明油质量差,质量好的油即使加热温度到200多度也不可能有酸味。
过氧化值:越低越好,指标越低就说明氧化程度越低.
色泽:国家对色泽要求并不高,而且在消费误区,大家都觉得颜色深是油更正宗,其实不然,好的原料油才可以加工成无色的化妆品用油和医药用油及高档的凉拌食用茶油,一般来说颜色深很可能就是饼里提取(浸出)的毛油加工而成.
溶剂残留量:溶剂就是茶饼里提取油后的残留,毫无疑问,溶剂(正己烷)含量高无疑对身体健康不利,所以国家规定很严格,10PPM(也就是百万分以内)日本韩国要求在1PPM以内.如果你购买的油下锅后有刺激气味,那么很可能这个指标就超标准。即使标有压榨法,那也可能就是假冒工艺。而这样的油颜色往往也比较深,是一个主要特征。
烟点:烟点越高说明油质量越高,烟点就是我们通常理解的油在加热过程中发烟的温度,这在油下锅特别是加热温度高的时候就可以判断。
沉淀物质:国家在标准里制定了冷冻实验这个指标就是用来控制沉淀物含量的,沉淀物质大部分为,饱和酸油、杂质、氧化油,水份,皂(相当于家皂),显然这些物质对身体没有什么好处。在冬天气温低时候,沉淀物月多说明油品相对较差,沉淀少或者没有沉淀,说明油质量好。在夏天或者气温高的季节,以肉眼观察,月清澈透明亮度好的油就质量越好。在工厂加工中,用冷冻做到0度不沉淀和不驱除沉淀物质,油成本要增加10%左右。
问:茶油的存储条件?
答:山茶油适宜储藏在阴凉干燥避光处,最佳温度 10-25℃。低温下会有乳白色絮状结晶物,这是正常现象,不影响食用,外界温度高自然会消失(注:极品山茶油经过冷冻处理不会有此现象)。由于山茶油有大量的抗氧化物,因此在常温下的保质期可长达两年,比一般食用油长得多。
问:茶油的食用方法?
答:1.凉拌
普通的食用油在不加热至熟的情况下,不能直接用于凉拌,而野茶油在不需加热的情况下,可直接用于凉拌各种荤、素菜,同时还可以调制色拉酱,具有色泽鲜亮、口味爽滑,清淡、不油腻等特点。
2.热炒
营养专家指出“热锅冷油”的烹调方式可以保证菜品色、香、味和营养的正确方法。用润心野茶油热炒食品不发黑,清爽可口,不油腻。
3.煎炸
煎炸食物时,普通食用油在高温下会产生过氧化物,对人体极为有害。而野茶油含有抗氧化物(维E),可以在220度高温连续油炸20小时不变质,不产生反式脂肪酸,品质也不会发生改变,是更理想、更健康的煎、炸食用油。
4.烘烤
在烘烤前或烘烤时涂抹一层野茶油,可以保持食物鲜香酥脆,口感爽滑,不易糊焦。
5.汤菜
在煮汤时或煮汤后加入一匙野茶油,使汤更清鲜味美。
6.清蒸
在清蒸前或清蒸后加入一匙野茶油,如蒸鱼或蒸蛋更清香鲜亮。
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